首页 资讯 关注 科技 财经 汽车 房产 图片 视频 全国

股票

旗下栏目: 股票 理财 民生 银行

【财经翻译官】餐桌之外,美食江湖竟然都在拼这个

来源:影美地产 作者:影美地产 人气: 发布时间:2020-09-16
摘要:【财经翻译官】餐桌之外,美食江湖竟然都在拼这个---美食江湖里,除了比拼口味,还有一片必争之地。

  开饭啦!盐水鸭肝配时蔬开胃,一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥,奥利奥麦旋风甜品收尾……阿黄热衷美食,但从不糟蹋粮食,坚持“光盘”多年。“反对浪费要人人做起,但不全是餐桌上的事。”在他强烈建议下,翻译君把关注的视线,从消费端移向门店、物流、采购等供给端,有了些许新发现:

  美食江湖里,除了比拼口味,还有一片必争之地。

  新冠疫情之后,餐饮企业纷纷开启复苏模式,却面临普遍的问题:经营成本居高不下。多份机构研报显示,一般在企业各项成本费用中,原料进货成本占比最高,中位数在四成左右,往往比人力、房租及物业成本加起来还高。

  中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,2019调研企业中原料进货成本占营业收入比例居于首位,均值为41.87%。55.7%的调研企业原料进货成本占比同比上涨,且有25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3%。

  看来对企业来说,在把控成本、减少浪费这件事上,并不存在“愿不愿”的问题,而在于“能不能”更好实现。联合国粮农组织世界粮食及农业状况2019》报告的估测结果显示,全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8%,有必要对食品供应链综合评估,对关键损失点进行识别与改进。

  如何从源头做起、在各环节降低成本,对企业来说是道必答题,也是个大工程。了解这工程有多重要,需要先弄明白什么是供应链。

  无论一家餐饮企业规模大小,都会由原料生产者、供应商为其提供食材,通过流通企业或部门进行配送,再由餐饮企业制成产品,销售给消费者。一整套运营流程,就是供应链,贯穿资源市场与需求市场

  策略之变

  我国餐饮行业“蛋糕”越做越大,但在供应链上各环节的管理水平,直接影响着企业效率与成本的高低。而餐饮企业毛利率、现金流的差别,很大程度上取决于其供应链乃至产业链的布局策略和能力。

  在餐饮万亿级市场中,在每个细分赛道之间,正餐或快餐、中餐或西餐,选用模式大相径庭,却有竞逐决胜的普遍共识。尤其是在行业当前重构洗牌之时,活下去才能赢未来,有个“法则”排序优先:供应链定乾坤。

  有的企业通过提高供应链的把控能力及一体化发展应对食材成本上涨问题;有的通过标准化、规范化管理,增强风险应对能力;还有的通过数字化、智能化方式及新技术应用,提升市场竞争力。

  以麦当劳中国为例,这家在中国内地拥有超过3500家餐厅、员工人数超过18万、年服务顾客超过10亿人次的大型餐饮企业集团,在疫情期间持续运营,又迅速推出一系列超值优惠,展现出规模化运作及较高的抗风险能力“麦当劳利用强大供应链和营运体系,打造可持续的真心超值平台。希望在艰难的时刻,陪伴每一位中国消费者一起过好日子。”麦当劳中国首席执行官张家茵如此表示。

  十年坚持关注食物浪费问题、开展"食物浪费及可持续消费模式研究"的中国自然资源学会理事长成升魁认为,食物节约不仅发生在餐桌上,在供应链中也有很多空间,例如食物加工环节中的精加工等各种问题都可能造成浪费。要全面制止浪费,须因地制宜,多管齐下。中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示,从调研来看,食物浪费涉及到多个环节,从企业内部需要提升供应链管理水平。

  而分析流程后不难看出,经手食材的供应商、物流配送商和门店,是确保整条供应链顺畅高效的三个关键节点。做到优化采购、专业物流、门店规模化与标准化,有助于严控供应链环节损耗,实现效能提升。

  节约之选

  先看看供应商。

  中国物流与采购联合会冷链物流专委会的报告显示,调查问卷中占70%的餐饮企业供应商数量在100个以上,通过对比产品价格、质量,择优而选,从而控制成本,并降低因推出交货带来的采购风险。需要注意的是,多元供应渠道带来了多种选择,也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等难题。

  大型餐饮企业看重供应商在企业综合发展中的重要性,往往会构建较完善的采购供应体系。麦当劳树立了与供应商、经营者共同组成的“三脚凳”文化,三者优势互通、紧密协作。其不少核心供应商与麦当劳已有超过半世纪的合作历史,在麦当劳进入中国市场前,其全球供应商先行进入中国布局。目前,其在我国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务,都由本土农场和工厂提供。这样能为消费者提供新鲜、集约的食材与产品,也能使其在中国内地市场逐渐打牢地基,并与供应商一同成长。

  杨国福麻辣烫集团副总裁徐明哲告诉翻译君,目前其每个单品有2-3家供应商及1-2家备选供应商,以保证货源充足供应。为避免运输周期长、路程远、成本高,同一产品的供应商基本在南北方各选择1家。采购根据门店每日销售数据作出合理化分析后,制定预算,提高库存周转率,降低资金占用率。

  这家拥有5500多家门店的大型连锁餐企,依靠门店数量上的优势,使其总部与上游供应商拿到相对较低的价格,降低门店的采购成本。“我们汤底的调料,全部由成都工厂自己加工生产,保证味道的标准化。食材的统一采购,进一步保证了安全性和稳定性。”徐明哲说。

  那目前我国餐饮行业市场占有率最高的品类,是如何安排的呢?火锅因具有标准化程度高、翻台率高及社交属性等优势,在2019年市场规模已达5304亿元,占比13.9%。海底捞的做法,是主要向关联方采购,每类主要食材有2名以上合格供应商,与主要供应商关系超过5年。为把控核心环节,还成立了蜀海、颐海等公司独立运营,提供底料和食材采购。而呷哺呷哺目前主要向第三方采购,通过严格的“321”(3进2进1)招标体系选择供应商,确保可问责。

  破局之路

  物流配送,也是餐饮企业落实节约理念、控制成本不可缺省的环节。

责任编辑:影美地产
首页 | 资讯 | 关注 | 科技 | 财经 | 汽车 | 房产 | 图片 | 视频 | 全国

Copyright © 2002-2019 www.hnymdc.com 影美地产 版权所有 Power by DeDe58 粤icp备10021497号-9  技术支持:912订米网

电脑版 | 移动版